從原理了解如何正確有效率磨刀
覺得磨刀工具很多、感覺很難學會嗎？一次講解常見的工具與用法
要點
- 每次用刀之前用合適的磨刀棒刷幾下 (刷的方法請看內文)
- 頻繁做菜的話，大約每半年進行一次破壞性磨刀
- 想要保持「銳利」，買高級磨刀石會比買高級菜刀更有幫助
本篇探討的對象主要是西式主廚刀，如果你是因為生魚片刀、麵包刀等特性不同的廚刀保養疑問而找到這篇的話，因為保養方式會有所不同，以下提到的內容請斟酌參考。
原理
感覺到變鈍的兩大原因：刀刃徧移、刀刃不尖了
各自對應到兩個解決方案：honing (珩磨) 與 sharpening (磨刀)
honing 主要的目的是矯正歪掉的刀刃尖端、刮除毛邊
sharpening 的主要目的則是刮除一些金屬，修出開刃角度，讓尖銳的刃面重新出來
圖示 honing 跟 sharpening 的差別
這個差別也會影響菜刀的壽命，honing 做個 20, 30 輪可能還量不太出來變短，但粗顆粒的磨刀石連續磨那麼多輪的話，就會。但反過來說當刀真的已經鈍的時候，想只靠 honing rod 就得刷非常多下才能達到磨刀石隨便磨幾下就能削掉的量。
顆粒粗細 (grit) 與銳利度的關係
硬度條件一樣的時候，顆粒越粗磨損效率越好（想像磨刀石的表面有很多凸起來的顆粒，越凸的話磨一下能刮掉的金屬當然會比較多），但相對的磨出的表面粗糙，也就不銳利。反之顆粒越細磨損效率雖差、磨出的表面細緻。因此要高低配，先用粗粒的磨出角度，再用細粒的磨出光滑銳利的刃面。
工具
磨刀棒
長度方面建議比你手上最長的刀再長個 1 ~ 2 吋，這樣你才能完整的一刀從尾部刷到刀尖。材質推薦陶瓷。
三種常見的材質特性說明如下：
鋼
- 特性：因為跟一般菜刀的硬度不會差距太大，因此很適合扶正歪掉的刃，不會一失手就磨掉太多
- 重大缺點：如果菜刀用的鋼材比磨刀棒的硬就沒用，這種狀況常見於日系高級廚刀
鑽石（註：當然不是真的鑽石，但到底是什麼成分查不太到資訊，應該是某種很硬的合金）
- 特性：很硬，所以磨損金屬很有效率，這是好也是壞，較適合斬骨刀這種開刃角度大、天生耗損高的刀具
- 重大缺點：因為現有技術跟成本問題，大多是做成粗粒的，不適合扶正刀刃角度這項任務
陶瓷
- 特性：也很硬，一般會選擇細粒度的，下手輕一點可以扶正刀刃尖端角度、重一點可以達到一定程度的磨刀效果
- 重大缺點：一摔到地上就碎了
陶瓷磨刀棒的保養：講究一點可以買陶瓷清潔劑，隨便一點就用橡皮擦擦掉金屬粉即可。至於為什麼：不保養的陶瓷棒會覆蓋一層不鏽鋼粉末，導致磨刀效果打折扣。
磨刀石
- 特性：毫無反應，就是個石頭
- 重大缺點：需要一些學習、練習時間才能磨得好。事前準備跟事後收拾都比較麻煩一點
磨刀石的選擇
- 請不要貪便宜買大創的，首先目數太低 (320 目)、也不夠硬，磨到天荒地老也只能擠出尚可的利度（因為以前買過一顆，所以知道其表現）
- 日本人造磨刀石有三大最知名的品牌：King Stone、末廣、刃之黑幕，依照口袋深度選擇其中之一即可，口碑都很好
- 這三個品牌的磨刀石都可以在台北建成工具行買到
- 至於天然磨刀石…個人認為是取自大自然的藝術品，價位當然也不是蓋的，凡人還是用人造磨刀石吧
- 1000 目是最必要的，想要更光滑銳利的刃面可以加買 3000 目，想要確保崩口的程度的問題也能修正可以加買 400 目左右的，想要到凌空斷髮的程度可以加買 6000、8000 目，再上去我認為家用無必要。
- 想要新手懶人包的話，找 1000+3000 目或 1000+6000 目的雙面磨刀石都不會錯。
- 我趁着去日本玩的時候買了中間價位的末廣兩面 1000+3000 目附底座，換算台幣約 950，只要不摔斷的話可以用好幾年，可以磨利好幾百隻(次)刀，其實並不貴。
- 底座的目的是防滑與墊高，硬是不買底座的話至少要用濕抹布墊在底下防滑。
磨刀石保養：用整平石、或用用另一顆目數相同或略低的磨刀石互磨，在磨刀石上面用鉛筆畫方格以確認全部都磨平了 → 示範影片
為什麼要保養磨刀石：隨著使用，磨刀石會中間凹陷，不整平的話會讓刀刃磨歪
手握式磨刀器、方便磨刀器
通常是 V 字刀片，缺點是 (1) 耗損快，磨刀片耗損後就會反過來耗損菜刀 (2) 開刃角度受限於磨刀器的設計 (反之如果你沒有特殊開刃角度的刀具的話也意味著不會手誤)
手握式磨刀器就是求個方便，對刀具的耗損較快，一旦耗損後請果斷淘汰；雖有可接受的銳利度，但難以超越正確手磨出的結果好。
定角磨刀系統、V 字磨刀系統等
重大缺點：選擇此類系統需考慮耗材的補給來源，5 年 10 年後要換耗材的時候廠商還在嗎？
皮帶、帆布、紙
實際上除了 sharpening 跟 honing 以外，還有一個技巧叫 strop (盪刀)，傳統上是用來維護剃刀的。剃刀為了追求鋒利、開刃角度很小，所以刃面維持度不佳，需要時常修正，可以想成是超銳利版的 honing。
老實說我認為家用沒有必要做這件事，因為就算你磨到 8000 目然後用皮帶做 strop，做完一頓菜可能效果就消失了，報酬率太低。但真的想做的話，有一招是在 8000 目的磨刀石上包一層紙，然後在紙上盪刀 → 示範影片
關於這點，廚刀收藏玩得很深入的蕭十一郎大大持反對意見，認為 strop 是提升銳利度很有效的方法，應該要做。等我入手盪刀皮帶後再跟各位報告。
2018–10–02 更新：strop 真的能有感提升銳利度，我被說服了。不過要維持那個利度仍然是比較費工的，這是一個 CP 值的問題，我目前是只有心血來潮、心情好的時候才做到那麼徹底。
使用方法
磨刀棒的使用方法
建議新手把磨刀棒直立於桌面邊緣，刀子約 20 度左右去削他，進階一點就類似電視上常看到的那種兩手各握一把然後鏘鏘鏘：
0:33 處與 0:44 處
這就是前面提過的 honing 的操作方法，真的變鈍的話，下手用力一點也能達到一些磨刀效果。
當然一般的建議是最至少每半年進行一次磨刀 (shapening)，我推薦學傳統磨刀石的使用方法：
磨刀石的使用方法
磨刀的步驟要完整解釋的話篇幅太長，所以這篇只點出幾個重點，有興趣的請點開各個連結參考。
基本磨刀法
要點
- 新手請先用舊的、便宜的刀練習
- 磨刀的角度、握法、方向等有很多不同的流派，只要能磨出銳利的刀都是對的方法 → 影片介紹三種常見流派的磨法
- 磨刀石有分水石（日系）跟油石（美系）。使用水石要保持水分足夠，事前泡水到泡泡冒完，磨刀中不時潑水補充水分使用。使用油石則需要上油，但這部分我就沒有研究了
- 先用 10 度角磨出刃面，再用 25 度角細磨
- 摺紙練習抓角度 → 示範影片
- 麥克筆練習抓角度 → 用麥克筆在刃面上塗黑，一邊磨刀一邊確認麥克筆痕跡是否均勻的被磨掉了
- 轉腰的動作 → 示範影片。雖然不是磨彎刀的話不必轉那麼大，但仍然可以參考並應用在磨主廚刀上
- 用手指確認毛邊 (burr) 有均勻的卷起來了→ 示範影片
- 用直切紙片來測試銳利度 → 示範影片
結論
沒有什麼適合所有人、所有目的的工具，要依照你想達成的任務與在乎的點來搭配。
就我的想法來說，定角磨刀器這類的工具雖然很酷炫又很有效率，但終究要受限於廠商是否繼續製造耗材，相較之下傳統磨刀石知識與技巧學會就是你的，是一輩子都能帶著走的，大不了換買別家的磨刀石，外型是一樣的。至於電動磨刀器或手握式磨刀器會加速消耗菜刀壽命，光這樣想就覺得不開心。反之選擇磨刀石是一種浪漫情懷，無價！
所以我的磨刀組合是：
- 每次做菜前用 1200 目陶瓷磨刀棒刷幾下
- 每幾個月～半年用 1000 目+3000 目磨刀石重新磨出尖銳的刃面
還在編輯這篇文章的時候，有個朋友跟我說了一個慘痛經驗，他把用了很久的雙人牌主廚刀送去給業者磨，結果對方在沒有徵求同意的情況下擅自大改刀身角度，還收錢。聽到他的經歷後讓我更加堅定要自己學磨刀的想法。
Bonus
廚房維持眉角多，除了定期磨刀，你知道菜瓜布最好要頻繁換嗎？