在家煎 Striploin (New York Strip Steak 紐約客) 牛排的方法
少數拍下來的成品照，大部分時候都還沒想到要拍照就吃光了
重點中的重點
- 事前要從冷藏拿出來退冰半小時～一小時。★超重要
- 煎完不可以馬上吃，要等 3 分鐘。★很重要
關於煎完後的等待間，另一種常見的說法是「你煎多久就放多久」，例如每面 30 秒翻四次，共煎 2 分鐘，所以至少要等待 2 分鐘。
事前準備
-
不鏽鋼煎鍋，鑄鐵鍋跟銅鍋也很好，但可能要視情況調整時間。不沾鍋的話就不適合長時間空燒。
-
金屬烤肉夾
-
肉：厚度約一吋的 Striploin。新加坡推薦 Foodie Market, MMMM! 或去大間 Cold Storage 的肉品區找，台灣可以去法蘭克肉舖子、美福、COSTCO 找。這份教學選用 Striploin 是因為這個部位相對便宜所以我很常煎啊啊啊啊
-
買調味料
-
鹽巴
-
義大利綜合香料
-
黑胡椒
-
蒜頭
-
奶油
-
EV 橄欖油
-
肉從冷藏拿出來退冰半小時～一小時
-
肉抹上鹽巴、義大利綜合香料、黑胡椒、EV 橄欖油，這些在超級市場都買得到，依喜好搭配
-
蒜頭壓碎備用
步驟
- 開始熱鍋，到灑水下去會水珠跳舞的程度
- 在鍋子上塗奶油、灑上碎蒜頭
- Striploin 放下去（應該要聽到很強的滋滋聲），計時 30 秒翻面，翻四次（也就是兩面總計 2 分鐘）
- 牛排放到盤子靜置 3 分鐘，先不要切開
- 開動
細節
- Striploin 適合 3～5 分熟，不能太熟，所以要高熱的鍋快速煎 2 分鐘就停
- 高熱的鍋還有一個原因是為了梅納反應
- 事前退冰是避免表面跟中心的熟度落差太大，新手很容易忽略這個步驟
- 靜置 3 分鐘是為了讓 肉汁留在肉上，你試試看一片有靜置一片沒靜置，切開時流汁的量不同（底下的「Heston Blumenthal 牛排教學」影片有實驗）
- 切肉的時候請採逆紋，也就是根據紋路的走向橫向腰斬，這樣纖維較短吃起來會比較嫩
- 判斷熟度最常見有手指/手掌以及廚房用探針溫度計，這篇教學沒有提及熟度測試法是因為本篇的目標是「部位、厚度、時間完全控制，嘗試找出每次都能成功的食譜」。不過每家的冰箱、瓦斯爐火力還是會造成差異，請自行微調。
下一步
後來我很少煎牛排了，因為買了 Anova 舒肥機，更是不會失敗。以下是範例照片（部位是肋眼）
參考
Heston Blumenthal 牛排教學
Jamie Oliver 牛排教學 (按我→好色龍中文翻譯版)